Высокие стебли, нежные резные листья с голубоватым оттенком и душистые зонтики семян - фенхель легко принять за укроп, уж очень они похожи. Но если последний растет практически на каждом российском огороде, то первый встречается там крайне редко.
Сходство этих растений, разумеется, не случайно – они близкие родственники и относятся к одному семейству - сельдерейных, или зонтичных. Фенхель не только внешне очень похож на укроп, он так же богат витаминами и эфирными маслами. Более того, фенхель обыкновенный еще называют аптечным или сладким укропом. Сладким, видимо, за его сладковатый анисовый аромат. Аптечным - за многочисленные целебные свойства, с некоторыми из них мы знакомы буквально с младенчества: «укропную воду» делают именно из семян аптечного укропа, то есть из фенхеля.
Фенхель - ценный диетический продукт. Его листья содержат аскорбиновую кислоту, рутин, каротин, витамины В, Е, К. Плоды богаты эфирным маслом (до 6%). Собранные до появления цветоносов стебли можно добавлять свежими в салаты, овощные и рыбные супы, мясные блюда. Стебли используют для приготовления гарниров, цветущие зонтики добавляют в маринады, квашеную капусту. К фенхелю, учитывая его сильный собственный вкус, хорошо подходят лимонный сок, перец и оливковое масло. Плоды применяют в хлебопечении, для ароматизации чая и других напитков.
В пищу пригоден и корень фенхеля обыкновенного, который выкапывают весной или осенью на второй год жизни. Его можно класть свежим в салаты, супы, соусы, использовать в виде приправы к тушеной рыбе и свинине так же, как петрушку корневую и пастернак.
Помимо фенхеля обыкновенного, бывает еще и фенхель овощной. Иногда его называют итальянским, французским, сицилийским, из чего сразу становится ясно, где эта культура особенно популярна. У этого невысокого растения (40-60 см ) прикорневые черешки разрастаются, образуя у основания хорошо развитые ложные луковицы или крупные кочанчики. Они имеют немного приплюснутую форму и весят от 150 до 300 г . Их кладут свежими в салаты, отваривают и едят с маслом и сухарями, запекают, фаршируют, тушат. Кроме того, в пищу можно использовать и молодые побеги.
Фенхель тушеный
Кочанчики (500 г ) мелко нарезать, спассеровать на топленом масле (30 г ) с репчатым луком (100 г ), затем добавить бульон (200 мл), соль и тушить на слабом огне 20-30 мин. В готовое блюдо добавить сметану (50 г ) и мелко нарезанные листья фенхеля. При пассеровании добавить столовую ложку муки. Вместо бульона можно использовать молоко. Приготовленный таким образом фенхель можно подавать как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к жареному картофелю.
Фенхель с геркулесом
Небольшие кочанчики разрезать вдоль, тушить на сковороде в сливочном масле 15-20 минут, посолить. Приготовить заливку: смешать 2 сырых яйца, полстакана молока, 3 столовые ложки геркулеса, залить фенхель, посыпать сыром и запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 200 градусов.
Салат
Кочанчики (200 г ) нарезать кубиками, свежие помидоры и огурцы (по 2 шт.) – ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Заправить салат растительным (лучше оливковым) маслом, посолить по вкусу, перемешать и дать настояться 15-20 минут.
Жаркое
Кочанчики и корни фенхеля (500 г ) нарезать ломтиками и слегка потушить в сотейнике, добавив немного воды и соли. Затем обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посыпать тертым сыром (2 ст. ложки). При подаче на стол полить томатным соусом. Жаркое из фенхеля хорошо сочетается с отварным рисом и картофельным пюре.
Помидоры на каждый день и впрок
Омлет по-гречески
Некрупные плотные помидоры нарезать на кружочки, немного посолить, положить на сковороду с растительным маслом. Обжарить с одной стороны, перевернуть на другую и сразу же залить взбитыми яйцами, в которые добавить мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и укропа (смесь посолить по вкусу). Подавать в горячем виде.
Канапе с томатами
Эти канапе особенно вкусны в то время, когда томаты только начинают зреть на грядке и для салатов их пока маловато.
Обжарить с двух сторон небольшие кусочки ржаного хлеба, натереть с одной стороны раздавленным чесноком, сверху положить кружочек спелого помидора, посыпать рубленой зеленью, воткнуть шпажки и подать в качестве закуски.
Томаты по-провансальски
На 8 спелых томатов - 300 г петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Томаты тщательно вымыть, срезать верхушки, удалить сок и семена, посыпать солью. Петрушку хорошо вымыть, нарезать и растолочь с чесноком и маслом, посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем томаты. Дать постоять 1-2 часа, чтобы томаты приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол с майонезом.
Томаты запеченные фаршированные
Для грибного фарша: 270 г свежих измельченных и пассерованных грибов, 120 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 60 г растительного масла, чеснок, зелень петрушки, соль и черный молотый перец.
Выбрать ровные плотные томаты одинаковой величины. Срезать верхушки, вынуть сердцевину. Наполнить томаты фаршем, предварительно их посолив, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол уложить томаты в гнезда из измельченной зелени на блюде.
Для грибного фарша поджарить мелко нарезанные свежие грибы, спассеровать нарезанный лук и добавить к грибам. Добавить в фарш немного томатной мякоти (или томата-пюре), измельченную зелень петрушки, рубленый чеснок, потушить до готовности и заправить по вкусу солью и перцем.
Суфле из томатов
На 500 г томатов - 100 г тертого сыра, 40 г сливочного масла, 80 г сметанного соуса средней густоты, 4 яйца, 100 г отварной вермишели, 20 г сахара, 0,2 г тертого мускатного ореха, соль.
Томаты вымыть, нарезать на куски, припустить в собственном соку, протереть сквозь сито и варить до консистенции томат-пасты. После этого добавить сливочное масло, соус из сметаны с солью и перцем, замешанный на мучной пассеровке, сырые желтки, заправить сахаром и солью, мускатным орехом. Все хорошо перемешать и осторожно ввести взбитые белки. Половину приготовленной массы уложить на смазанную маслом сковороду, затем слой вермишели и сверху слой массы. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром и запечь в предварительно нагретой духовке.
Вместо отварной вермишели можно использовать отварную цветную капусту, картофель, топинамбур, кабачки и т.п. - по вашему усмотрению.
Томатный сок
Зрелые красные или розовые томаты вымыть, пропустить через соковыжималку. Полученный сок посолить по вкусу, вылить в эмалированную кастрюлю или ведро, поставить на огонь. Как только сок закипит, шумовкой снять образовавшуюся пену и разлить сок в горячие стерильные банки или бутылки с завинчивающимися крышками. Для ароматизации можно добавить (до начала варки) зелень сельдерея, петрушки, укропа. Полученный таким образом сок сохраняет свои качества при комнатной температуре до двух лет.
Томаты соленые
На 10 кг томатов - 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного острого перца. Для заливки: на 10 л воды - 500-700 г соли для красных и розовых плодов, 600-800 г - для бурых и зеленых.
Помидоры сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Плотно уложить их в тару для засолки (приправы положить на дно и сверху). Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75оС), более зрелые - холодным. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой.
Томаты в собственном соку
На 3 кг зрелых мелкоплодных томатов - 2 кг крупных зрелых томатов, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в литровые банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль, сахар и залить помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Стерилизовать в кипящей воде 8-9 минут, затем укупорить. Позже заливку можно использовать для приготовления напитка (можно разбавить его кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.
Варенье из зеленых томатов
На 1 кг томатов - 1 стакан воды, 1,2 кг сахара, 4-5 г лимонной кислоты.
Зеленые плоды с плотной мякотью вымыть, надрезать, удалить семена. Затем залить кипящей водой, поставить на огонь и проварить 5 минут. Горячую воду слить, залить плоды холодной водой и снова кипятить 5 минут. Откинуть томаты на дуршлаг, дать стечь воде, опустить их в сахарный сироп. Варить томаты в два приема по 5-7 минут (от начала закипания) с выстаиванием 4-6 часов. В конце варки добавить лимонную кислоту.
Комментариев нет:
Отправить комментарий